昨儿个蒸螃蟹时候突然想起来个事儿：活蹦乱跳的青灰色螃蟹，为啥下锅二十分钟就红得跟灯笼似的？越想越手痒，干脆翻箱倒柜折腾起来。
翻箱倒柜挖资料
先抓着手机一顿乱搜，结果全是菜谱。急得我直挠头，从书柜底层挖出本发黄的《水产图鉴》。手指头沾着唾沫哗翻，终于在“甲壳类生物”那章瞄到几行小字——说螃蟹壳里有种叫虾青素的玩意儿，平时被蛋白质裹得严严实实。当时就拍大腿：“这不就跟变魔术似的嘛”
厨房实战见真章
立马冲进厨房翻冰箱。巧了，昨儿买的梭子蟹还剩两只。左手捏着活蟹后背，右手刷子唰唰刷干净。水烧得咕嘟冒泡时，狠心把螃蟹扔进蒸锅。隔着玻璃盖死死盯着，看着青灰色蟹壳慢慢泛出橘红斑点，十分钟后整个红得透亮。关火后掀盖那瞬间，热气裹着鲜味扑面而来。
心里还惦记着书上那句“蛋白质变性”，又翻出过年剩的冷冻红蟳。化冻后直接丢进凉水煮，结果煮了半小时还是暗红色。老婆在旁边笑我：“冻螃蟹早变性完！再煮就成渣了！”
原理特简单
折腾完总算搞明白：
- 活螃蟹的虾青素像穿了隐身衣，被蛋白质链条捆得死死的
- 高温蒸煮就像拆包裹，蛋白质链条“啪”地散开
- 虾青素这红颜料彻底暴露，染得满身红彤彤
- 冻螃蟹提前红是因冷冻破坏了蛋白质，颜料早跑出来了
举着蒸红的螃蟹腿直乐呵：敢情这螃蟹变色跟街头魔术一个路数，都是障眼法！下次吃小龙虾可得盯着瞧，保准也是同一出戏码。生活里这些小事儿，较个真儿还挺有意思。